Pollock

Cette famille prolifique de poissons est devenue un aliment de base mondial. Vous ne le reconnaissez peut-être pas, mais vous l’avez sûrement goûté, explique Clarissa Hyman
Permettez-nous de vous présenter le poisson «milliardaire». Il est ravi de vous rencontrer, mais il est probable que vous vous ayez déjà rencontré. Relativement inconnu il y a une génération, le goberge est désormais dans vos sushis, dans vos supermarchés et dans votre assiette. Son omniprésence en Amérique et au Canada en a fait la prise la plus lucrative au monde, avec une valeur annuelle de plus d’un milliard de dollars aux États-Unis seulement. L’humble goberge fait des vagues et est un poisson que vous verrez de plus en plus dans les années à venir.
Le goberge de l’Alaska, ou Theragra chalcogramma, est également connu sous le surnom de goberge du Pacifique, de morue du Pacifique, de morue obèse ou de goberge, et est un parent éloigné du goberge de l’Atlantique. C’est la plus grande ressource de poisson contre nourriture sur Terre – une prise de plus de 1,3 million de tonnes – et est maintenant utilisée dans les favoris de tous les jours tels que les bâtonnets de poisson et est sur les menus du monde entier.
Ils peuvent peser aussi peu que 450 g et peuvent également devenir des monstres de 20 kg. Mûrant vers l’âge de trois ans, les poissons vivent en moyenne 15 ans et leur habitat préféré se trouve à l’état sauvage autour des rochers dans des eaux pouvant atteindre 300 m de profondeur.
Pour beaucoup, le goberge de l’Alaska est l’espèce de goberge la plus savoureuse et la plus polyvalente pour la table du dîner. Ils sont parfaitement durables, bien que le chalutage avec des navires de pêche de taille industrielle ait entraîné des problèmes de capture accessoire.Pour être prudent, recherchez la goberge de l’Alaska dans les pêcheries qui affichent le logo MSC Blue Tick assuré par l’industrie.
Poissons blancs souvent sous-estimés, la goberge est aussi polyvalente que la morue. C’est une meilleure valeur, plus durable et tout aussi savoureuse. En Écosse, il est courant de faire frire de jeunes goberge enrobés de flocons d’avoine ou même de les pocher dans l’eau de mer. Un peu plus âgés, les filets épais, avec leurs flocons fermes et bien tricotés, se marient bien avec des saveurs robustes telles que le chorizo, les tomates cerises, les épices au curry et les herbes fraîches, et peuvent également faire une garniture substantielle pour les tartes au poisson et les gâteaux de poisson. Au restaurant Kitty Fisher à Mayfair, le chef cuisinier George Barson prépare du goberge avec des poireaux, du beurre d’anchois et des moules, tandis que le superbe cuisinier de poisson Pascal Proyart sert le sien avec une combinaison globe-trotter de céleri-rave, de chou-rave, de dashi (bouillon chinois), de citron et de moutarde Pommery à son restaurant Knightsbridge, One-One. Comme vous le verrez avec ces recettes d’accompagnement, il peut être frit, cuit, pané et cuit et conserve sa teinte blanche brillante quel que soit le processus de cuisson que vous choisissez d’appliquer.
En plus d’être l’un des poissons les plus durables de l’océan, il est également l’un des plus nutritifs. Comme un athlète d’élite, il nage à des milliers de kilomètres dans la nature, créant un poisson maigre avec des couches minimales de graisse entre les flocons. Il a un nombre élevé de protéines, fournissant environ 41 g par filet de 200 g, ce qui est comparable à une poitrine de poulet. Lorsqu’il est cuit à la vapeur ou grillé, il contient aussi peu que 180 calories, ce qui convient aux personnes qui cherchent à perdre du poids, ainsi qu’à celles qui essaient de développer leurs muscles ou d’améliorer leur condition physique générale dans le cadre d’une routine de gym. La goberge d’Alaska est congelée dans les six heures suivant la capture, ce qui contribue à maintenir cette intégrité nutritionnelle.
Sa teneur en oméga-3 est également bonne, ce qui, vous le savez probablement, contribue en partie à maintenir une fonction cérébrale, une vue et une tension artérielle saines, tout en étant important pour le développement et la croissance des enfants. Ajoutez à cela son prix abordable et c’est une surprise encore plus grande qu’il s’agit toujours d’un poisson relativement inconnu au Royaume-Uni.
Bien que comme un maître du déguisement, le goberge passe sous une multitude d’alias, ce qui peut semer la confusion. La goberge est aussi appelée coley et dans toute communauté où elle est bien connue, il peut y avoir différents noms qui correspondent à leurs différentes tailles. En Écosse, par exemple, il est souvent appelé lieu noir et c’était autrefois un sport populaire pour les enfants américains et écossais de les pêcher avec des cannes et des lignes au large des côtes escarpées des Shetland et du Maine sur les côtés opposés de l’Atlantique.
La goberge ne doit pas être confondue avec la goberge, un poisson similaire qui n’est pas aussi savoureux, qui a une coloration légèrement plus grise une fois filet et cuit. Il y a quelques années, le supermarché de Sainsbury a tenté de le renommer «Colin» pour le rendre plus attrayant avec un succès limité.
La goberge de l’Alaska constitue également un substitut populaire à la morue et à l’églefin coûteux et surexploités. En Allemagne et au Danemark, il est salé et fumé dans un processus qui donne à la chair une teinte rouge, vendu dans le premier sous forme de seelachs ou de saumon de mer. Il est également très populaire en France, où ils le considèrent comme un poisson de bonne qualité et régulièrement utilisé pour gonfler une soupe de poisson ou pour faire une base de bouillon de poisson.
Que vous soyez familier ou non avec la goberge, c’est un poisson qui vaut la peine d’être connu. Les poissons de bonne valeur, durables, polyvalents, nutritifs et savoureux sont de plus en plus difficiles à trouver sur le marché actuel, donc lorsque vous en débarquez un, il devrait vraiment être un gardien.

Préparer le Samphire

Éviter ce légume de mer salé, explique Clarissa Hyman, c’est manquer une délicatesse locale savoureuse et polyvalente avec les recettes de Linda Tubby
« Autrefois décrit comme les asperges du pauvre, le crapaud ne doit pas seulement être considéré comme un cadeau bonus des poissonniers, mais comme une fine cuisine à part entière »
Samphire, comme aurait pu le dire ma chère vieille mère, ressemble à quelque chose que le chat a attiré. Même si elle ne se méfie pas activement de son apparence et de ses origines, il est douteux qu’elle ait jamais pu laisser un brin de branches vertes déchiquetées passer devant ses lèvres. Mais ensuite, elle a refusé jusqu’à son dernier souffle de manger quoi que ce soit avec de l’ail, et certainement pas cette concoction étrangère douteuse envoyée pour saper le mode de vie britannique appelé «pizza». Je doute qu’elle ait même entendu parler de samphire (les saphirs étaient une autre histoire) et elle n’était certainement pas du genre à aller chercher de la nourriture le long des rochers et des falaises côtières. Si elle n’était pas en conserve, congelée ou soigneusement emballée, elle n’allait pas risquer de la nourrir au plus proche.
Comme beaucoup d’autres, elle ne savait pas ce qui lui manquait. D’accord, il faut un peu de temps pour s’y habituer, mais quand vous le faites, la texture croquante et le bord salé sont le goût de l’été au bord de la mer, des brises de mer tonifiantes, des cheveux emmêlés par les embruns, des vagues se brisant sur le rivage … eh bien, vous obtenez l’image.
Les légumes de mer deviennent progressivement plus courants, même à la mode, bien qu’il soit peu probable que le crapet échalote soit aussi omniprésent que les petits pois. Autrefois décrite comme l’asperge du pauvre, elle est de plus en plus disponible auprès des bons poissonniers, des marchés de producteurs et même de certains supermarchés, appréciés non seulement comme un cadeau bonus à ignorer jusqu’à ce qu’ils soient visqueux et en bacs, mais comme un aliment raffiné à part entière.
Le samphire des marais est une plante succulente de l’espèce Salicornia et non une algue, une idée fausse qui explique peut-être une certaine résistance des consommateurs. Il a cependant l’avantage d’être gratuit – si vous êtes prêt à enfiler vos bottes en caoutchouc et à le rechercher dans les vasières boueuses et sablonneuses des estuaires, des marais salants et des ruisseaux de marée. Il est à son meilleur entre juin et septembre. Plus tard, le samphire commence à avoir un goût amer. Pour vous rassembler, recherchez une étendue de vert qui ressemble à une pelouse tondue. Pincez ou coupez le dessus des jeunes plants sans retirer les tiges fibreuses et déraciner la plante.
Samphire de roche rare, également connu sous le nom de mer ou vrai samphire, originaire de la Méditerranée, et a été mangé par les Grecs et les Romains. Il est réputé pour avoir une saveur supérieure – bien que certains le décrivent comme «médicinal» – mais est difficile à cueillir car il se trouve généralement en haut des falaises et des rochers. La méthode risquée de recherche de nourriture est même mentionnée dans King Lear, Shakespeare la décrivant comme un «commerce épouvantable».
Une fois fourragé ou acheté, lavez soigneusement le cratère sous l’eau courante pour vous débarrasser du sable et du sable; enlevez également toutes les racines restantes et les tiges dures. Les feuilles tubulaires charnues sont remplies d’un jus salé et font un croquant satisfaisant lorsqu’elles sont utilisées fraîches ou blanchies en salade. Vous pouvez également faire bouillir ou cuire à la vapeur brièvement, tremper dans du beurre fondu (pensez aux asperges) et manger en aspirant les feuilles des tiges. Il est déjà assez salé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel à l’eau de cuisson.
Son partenaire naturel est le poisson, bien que le chef Richard Corrigan propose une recette de rognons d’agneau avec un crapaud sur toast, et Nathan Outlaw l’utilise dans un plat de canard, lotte, romarin et asperges, ainsi que dans une salade de maquereau et de tomate. L’écrivain culinaire Annie Bell a eu l’idée brillante d’enrober de grosses frondes dans de la pâte avant de les faire frire comme beignets pour servir avec de la salsa aux tomates, quelque chose que le chef irlandais Denis Cotter a retravaillé avec du yaourt à la coriandre.
Samphire se marie à merveille avec le turbot, la plie, le bar, le mulet et le saumon; en fait, à peu près n’importe quel produit de la mer. Les végétariens sont également enthousiastes: essayez de nouvelles pommes de terre avec des œufs pochés, du samphire et des fèves pour tirer le meilleur parti des premiers produits de l’été britannique, ou une simple purée de samphire et de beurre.
Certains des meilleurs samphires du Royaume-Uni se trouvent sur la côte Est (Norfolk en particulier, où il est souvent mariné dans du vinaigre) et au nord du Pays de Galles, le long des marais de la rivière Dee. Si vous cherchez de la nourriture, veillez à éviter les sites présentant un intérêt scientifique particulier, où le déracinement des plantes peut entraîner une lourde amende.
Il est possible de cultiver votre propre cratère, acheté comme plante en pot pour le rebord de la fenêtre ou planté dans un sol léger, sablonneux ou bien drainé. Dans tous les cas, il doit avoir une position ensoleillée et abritée et être bien protégé du gel. Arrosez-le avec une cuillère à café de sel de mer (pas de sel de table) par pinte d’eau. Samphire s’auto-ensemence, donc croîtra chaque année, bien que la germination puisse être irrégulière. Dans le passé, il était utilisé lors de longs voyages en mer pour éviter le scorbut. On a également dit qu’il soulageait les flatulences. Voilà quelque chose que ma mère aurait certainement apprécié.

Un curry de poisson

C’est un curry délicieusement sec, avec toute la saveur de la pâte. Je le sers avec un riz jaune facile mais super-savoureux et un sambal à la noix de coco superbement frais – essayez-le! ”

Ingrédients
35 g de goraka ou 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
1 gousse d’ail
Morceau de gingembre de 2 cm
½ feuille de pandan
1 grosse pincée de cannelle moulue
½ cuillère à café de poivre noir moulu
20 feuilles de curry fraîches
300 g d’albacore, provenant de sources durables
2 feuilles de bananier
flocons de piment rouge séchés, facultatif
SAMBAL
2 tomates mûres
1 piment vert frais
½ une noix de coco fraîche
2 limes
RIZ
½ un oignon
1 gousse d’ail
1 petite noix de beurre non salé
2 feuilles de pandan
10 feuilles de curry
1 petite pincée de curcuma moulu
1 tasse de riz basmati du constructeur, (150g)

Méthode
Faire bouillir le goraka dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
Épluchez et hachez grossièrement l’ail et le gingembre, puis hachez grossièrement le pandan.
Placez le goraka (ou pâte de tamarin) ramolli, l’ail, le gingembre et le pandan dans un pilon et un mortier, ainsi que la cannelle, le poivre noir, les feuilles de curry et une bonne pincée de sel. Donnez-lui un bon coup jusqu’à ce que tout soit en panne.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Coupez le thon en 6 morceaux égaux, frottez le tout avec la pâte, puis laissez mariner pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, pour le riz, épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail, cuisine puis placez dans une casserole peu profonde à feu moyen avec le beurre. Coupez grossièrement le pandan et ajoutez-le à la poêle. Déchirez les feuilles de curry, remuez le tout et laissez cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient ramollies mais non colorées.
Incorporer le curcuma, ajouter le riz et cuire encore quelques minutes.
Versez 2 tasses (300 ml) d’eau bouillante, assaisonnez avec une bonne pincée de sel de mer, puis ouvrez le couvercle et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Eteignez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant 10 minutes supplémentaires.
Tapisser un pot en argile à couvercle ou une petite poêle en fonte avec un morceau de feuille de bananier. Pop le poisson dans le fond en une seule couche, puis couvrir avec un autre morceau de feuille de bananier et le couvercle. Placez la casserole sur la plaque de cuisson à feu doux et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Pour faire le sambal, épépiner et hacher finement les tomates, et couper et émincer le piment finement (épépiner si vous le souhaitez). Grattez la noix de coco avec une fourchette (environ 100g) et mélangez dans un bol avec la tomate et le piment. Zeste fin sur les citrons verts, puis presser le jus et assaisonner au goût.
Tapisser 2 assiettes de feuilles de bananier et disposer un peu de tout sur chacune. Garnissez de copeaux de noix de coco et de piment extra-fins, si vous le souhaitez.

Le Punjabi Taco Californien…

Comme annoncé, la roti quesadilla s’intègre parfaitement dans la scène alimentaire mondialisée de 2019, où les chefs de tous horizons fusionnent les ingrédients et les techniques culinaires, à la recherche du prochain grand plat.

Mais cette quesadilla, créée par la famille Rasul dans leur restaurant, El Ranchero, n’a pas été conçue pour devenir virale, et l’annonce n’a pas atteint le public via des algorithmes soigneusement programmés. Au lieu de cela, il a couru dans Yuba City, le journal local de Californie, l’Appel-Démocrate, en 1977 – carrément au milieu de la course de 40 ans du restaurant. Et la famille qui l’a créé n’essayait pas de faire quelque chose de différent ou d’étrange – cela rendait juste quelque chose de fidèle à leur identité.

Le menu du restaurant et sa roti quesadilla étaient uniques aux Rasuls et El Ranchero, mais ils représentaient quelque chose de beaucoup plus grand: les Mexicains punjabi en Californie, dont la communauté localisée, dans les années 1970, avait déjà commencé à disparaître.

Entre la fin des années 1800 et 1917, des hommes du Punjab, dans le nord-ouest de l’Inde, sont venus travailler aux États-Unis. Ils ont atterri sur la côte ouest et la plupart ont trouvé des emplois dans l’agriculture en Californie ou l’exploitation forestière dans le Pacifique Nord-Ouest; certains ont vendu des tamales. En Californie, ils se sont généralement installés dans la vallée impériale, à l’est de San Diego, juste au-dessus de la frontière mexicaine; à partir de là, certains ont suivi des routes agricoles vers le nord et ont fini par s’installer dans des endroits comme Yuba City et Fresno.

Ces hommes gagnaient beaucoup plus d’argent qu’ils n’en avaient pu en Inde, mais la vie en Californie n’était pas une opportunité: après que la loi sur l’immigration de 1917 ait interdit aux Indiens et aux autres Asiatiques d’entrer dans le pays, beaucoup d’hommes se sont retrouvés coincés; certains avaient des femmes et des enfants de retour en Inde, et ils craignaient que s’ils quittaient l’Amérique, week end gastronomique ils ne seraient pas autorisés à revenir. De plus, la loi de 1913 sur les terres exotiques de Californie interdit la propriété ou la location à long terme de terres à des «étrangers non admissibles à la citoyenneté», ce qui inclut les Chinois, les Japonais, les Coréens et les Indiens – les empêchant effectivement de posséder des biens, car ils ne peuvent pas devenir citoyens.

Selon Karen Leonard, professeur d’anthropologie à l’Université de Californie à Irvine et auteur de Making Ethnic Choices: California’s Punjabi Mexican Americans, près de 2000 Punjabi vivaient en Californie au début des années 1900, et environ un tiers d’entre eux se sont mariés (ou remarié) après s’être installé dans l’État.

Seules quelques femmes indiennes ont atteint les États-Unis avant la fermeture de la frontière, dont aucune ne s’est installée dans la vallée impériale. Parce qu’il y avait si peu de femmes indiennes et en raison des lois de métissage de la Californie, qui dictaient que les gens ne pouvaient pas se marier en dehors de leur race, de nombreux hommes punjabi épousaient des femmes hispaniques, créant une nouvelle communauté hybride. (Les lois sur le métissage étaient vagues et certaines interprétations permettaient aux couples punjabi et hispaniques – tous deux «bruns» – de se marier.) Les hommes avaient souvent une décennie ou plus de plus que les femmes et, dans de nombreux cas, des ensembles de sœurs mexicaines ou de bons amis ont épousé des hommes punjabi qui se connaissaient, donc les familles de la communauté émergente étaient particulièrement unies.

Environ 400 mariages ont eu lieu entre des hommes punjabi et des femmes mexicaines entre les années 1910 et les années 1940 Archives numériques sud-américaines d’Amérique – Amelia Singh Netervala Collection
Dans les années 40, environ 400 mariages de ce type existaient en Californie, selon Leonard. La communauté issue de ces mariages était souvent appelée «Mexican Hindu» ou «Punjabi Mexican», termes qui n’étaient pas tout à fait exacts. Certaines des femmes étaient biraciales, et «hindou» à l’époque faisait référence à l’hindoustan, un ancien nom pour l’Inde, pas à la religion – en fait, on estime qu’environ 80% des hommes étaient sikhs et environ 10% étaient musulmans.

À l’intérieur et à l’extérieur de la communauté, les enfants de ces couples étaient appelés «moitié-moitié», moitié punjabi, moitié mexicain. Leurs pères ont travaillé de longues heures dans les champs, donc l’éducation des enfants a souvent été laissée aux mères, et la nouvelle génération a grandi en tant que hispanophones la foi catholique. Mais quand les hommes sont rentrés chez eux, ils s’attendaient toujours à ce que leurs familles mangent de la nourriture punjabi.