Extrait de : LE NEZ DU VIN de Jean LENOIR

SENTIR

La faculté de distinguer une odeur d’une autre, de la reconnaître et de la nommer s’appelle la discrimination.

Ce pouvoir de discrimination d’un dégustateur, parfumeur, s’acquiert progressivement au cours des années. Il dépend de la mémoire olfactive de chacun, laquelle peut s’entraîner, s’éduquer.

Il faut bien sûr avoir senti à plusieurs reprises la pivoine et la rose pour reconnaître leur délicate différence.
Ce pouvoir dépend de l’acuité de chacun, très largement supérieure à notre acuité visuelle par exemple.
Il est influencé par les « préférences olfactives » variables selon l’âge, le sexe, la profession, l’état de santé, les goûts personnels.

Par exemple pendant une grossesse où le métabolisme de la femme est bouleversé. Cet état entraîne parfois un abaissement du seuil olfactif qui augmente donc la perception habituelle. Ainsi certaines odeurs seront perçues avec une telle puissance qu’elles atteindront au dégoût d’un plat de gibier, du café au lait, etc.,.

Il faut prendre en compte la « fatigue olfactive ».

Dans leur entraînement de formation les parfumeurs travaillent et se reposent régulièrement.

Le meilleur apprentissage se fait dans la solitude afin d’éviter les phénomènes de sujétion.

Essayez de présenter le flacon mandarine à quelqu’un en lui disant que c’est l’arôme d’orange. Il y a toutes les chances que l’on vous réponde affirmativement.

A force d’entraînement on enregistre les odeurs comme on apprend un texte par cœur ou comme l’on retient un air de musique.

Cette mémoire s’entretient par la pratique régulière et chacun peut l’étendre à sa convenance en fonction de son courage et de sa persévérance.