L’ODORAT EN DEGUSTATION

Les arômes du vin sont perçus de deux façons, soit directement en pénétrant par le nez (Olfaction stricte), soit indirectement par la bouche où elles vont jusqu’au fond de la gorge. Puis remontent le long des voies respiratoires jusqu’aux fosses nasales.

En dégustation cette dernière phase est appelée : rétro-olfaction. C’est elle qui permet de prendre en compte le phénomène de « persistance aromatique intense » (P.A.I.) dont la durée peut être mesurée. C’est Pierre Forgeot de Beaune qui le premier a attiré l’attention sur l’intérêt de la P.A.I.

Il s’agit de compter mentalement le temps a été dénommée « caudalie ». Elle correspond à la seconde.