Le musc est une secrétion d'un ruminant d'Asie, le chevrotin porte-musc :
Moschus moschiferus.
Une poche, au voisinage des organes sexuels du mâle, contient ce pro-duit
de consistance pâteuse, de couleur rouge-brun, dont le principe odorant
est la muscone, une cétone cyclique.
L'odeur très forte du musc ne devient agréable qu'à très haute dilution.
On l'emploie pour exalter et fixer les parfums.
En dégustation, il est très important de ne pas confondre "musqué"
(qui a l'odeur de musc) et "muscaté" (qui a l'odeur de muscat).
Cet arôme est classé dans la série animale, regroupant le parfum délicat du musc
quand il est proche de l'ambre et des odeurs plus avancées, dites de viande,
de venaison et de gibier.
La présence de ces arômes en dégustation est une surprise pour
les amateurs non avertis qui ne les ressentent pas toujours favorablement alors que d'autres, ou eux-mêmes par la suite, s'en délectent.
On retrouve les arômes musqués sur les vins rouges vieux où ils accompagnent souvent la truffe.
En Bourgogne, on les distingue particulièrement sur les crus de la Tâche
et de la Grande-Rue, tous deux issus du terroir de Vosne-Romanée.
C'est sur la Côte de Beaune que l'arôme est le plus fréquemment ressenti.
La plupart des meilleures cuvées de Beaune Premier cru permettent de le découvrir sans trop de difficultés.
On le distingue sur les Côtes-de-Nuits de quelques années de bouteille.
En Bordelais, le cépage Merlot développe la note musquée.
Dans les années 60 cet arôme était cité comme une constante des vins de Syrah (localement Shiraz) d'Australie. On le retrouve dans les maisons qui vinifient
"à l'ancienne".
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En Bordeaux
En Bourgogne
La Vallée du Rhône
En Italie
En Espagne
Aux Etats-Unis
En Afrique du Sud
En Australie
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Saint-Estèphe, Château Montrose (deuxième cru
classé)
Bonnes Mares, Fougeray de Beauclair
Gigondas, Domaine de Saint Gayan
Ridge "Santa Cruz Cabernet-Sauvignon"
Swartland "Pinotage", Wynbrelder
Penfolds "Shiraz,
Kalimna BIN 28"
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