Le SAFRAN

Le safran, Crocus sativus, originaire d’Orient, est une plante vivace

à bulbe, haute de 15 à 25 cm. La fleur, violet clair, apparaît

en septembre et est surmontée de trois styles à stigmates jaunes.

Ces derniers, une fois séchés au soleil, constituent l’épice proprement dite,

dont le nom dérive du mot « sahafara » qui, en arabe, désigne

la couleur jaune.

Environ 70 000 fleurs, ramassées manuellement, ne donneront

qu’un kilo de safran séché,soit un rendement à l’hectare

très faible de 6 à 20 kg, qui, de plus, nécessite une main-d’œuvre

abondante.

C’est l’épice la plus chère au monde, aussi est-elle

depuis toujours très souvent falsifiée.

Chanté dans la bible, vénéré depuis des temps immémoriaux

comme épice, médicament, et colorant, le safran a une odeur spécifique,

cuirée, capiteuse et légèrement poivrée, due en grande partie au safranal.

Son parfum est si puissant que 0,03 gramme de safran suffisent

à parfumer une portion de riz.

Les vins et le safran ont en commun de nombreux composés à noyau ionone.

Rien d’étonnant à ce que l’on retrouve cette perception

dans les vins blancs d’Alsace comme le Gewurztraminer

et dans les Tokay Pinot Gris issus de vendanges tardives ou de sélection

de grains nobles.

Le safran est très fréquent dans les  Sauternes... après quelques années

de bouteilles.

On le détecte aussi en Hongrie, sur les Tokaj issus du cépage Furmint, plus particulièrement sur les cuvées très riches en sucre résiduel.

Les grands vins blancss retenus pour leur très belle expression de safran :

Dans les vieux millésimes

A Bordeaux                        Sauternes, Château Suduiraut (premier cru classé)

                                           Sauternes, Château Rieussec (premier cru classé)

                                           Barsac, Château Doisy-Védrines (deuxième cru classé)

                                           Sauternes, Château de Fargues

                                           Sauternes, Château La Tour Blanche (premier cru classé)

En Alsace                           Gewurztraminer, « Quintessence de grain nobles »

                                            Domaine Weinbach, Faller & Filles

                                            Tokay Pinot Gris, « Sélection de grains nobles » G.C.

                                            Vorbourg René Muré

En Hongrie                        Tokaj Oremus, « Toji Aszù 5 Puttonyos »