NOTE FUMEE

Ce qualificatif de « fumé » désigne l’odeur dégagée par certains bois

et certaines résines en se consumant ; elle imprègne les cheminées

qui connaissent le bon feu de bois, flatte les narines et donne

son goût aux aliments fumés.

Elle appartient dans la série empyreumatique.

Les polyphénols jouent un rôle essentiel dans la perception

de cette odeur.

Cet arôme caractéristique se rencontre en dégustation

sur certains vins blancs et rouges, sa présence peut être confirmée

en humant son verre vide, l’arôme peut alors apparaître

de manière soutenue.

Il est souvent lié à certains terroirs : sans doute est-ce

la nature du sol qui confère cette particularité et nuance originale,

dans le Bordelais, au Château Haut-Brion ainsi

qu’à bien d’autres Pessac-Léognan ; mais bien des Cabernet-Sauvignon

américains et australiens expriment également des notes fumées ;

On peut citer aussi les vins rosés de Corse avec leur saveur

en même temps poivrée et fumée ; ou la Dôle du Valais en Suisse ;

d’autres dégustateurs y voient un trait caractéristique du Pinot noir en Alsace.

On n’oubliera pas le Pouilly Fumé, issu exclusivement du cépage Sauvignon.

Ce cépage a pris localement le nom de Blanc Fumé,

est-ce dû à la couleur du raisin ou à son parfum ?

Veillez à ne pas confondre cet arôme de terroir avec la mauvaise odeur acre

de fumée due à un brûlage excessif des barriques de chêne.