Le MIEL

Miel et vin ont souvent été associés, depuis les textes sumériens et la Bible, pour symboliser l'abondance et la douceur d'un Age d'or. Mais ils l'étaient aussi dans la pratique, avec l'usage très répandu du vin miellé, le mulsum des Romains ou l'oinoméli des Grecs, il s'agissait d'une « surchaptalisation » avant la lettre.

Cet arôme, fréquemment associé a des senteurs florales comme l'acacia, ou fruitées très mûres comme l'abricot sec, est en fait une combinaison de notes florales et cireuses (voire animales type civette). Les nuances florales du miel proviennent de l'aldéhyde phényléthyque, identifié dans les vins en quantité plus ou moins importante ; la note cireuse est plutôt apportée par le phényléthanoate d'éthyl du vin et son acide correspondant.     

Le parfum de miel orne de façon splendide les vins blancs de grande classe, essentiellement les moelleux et liquoreux issus de l'action de la pourriture noble ou provenant de vendanges tardives.

Les Sauternes, Barsac, Monbazillac et Bergerac moelleux en sont largement dotés, de même que le Jurançon, le Quarts-de-Chaume, sans oublier certains grands vins d'Alsace, d'Allemagne et d'Autriche.

C'est aussi l'arôme admirable des plus grands Chardonnay lorsqu'ils sont assez gras : le Montrachet, les crus de Meursault et le Corton-Charlemagne