Le poivron vert est une des variétés de Capsicum, qui sont des piments doux, à gros fruits, de couleur verte ou rouge suivant l'état de maturité.

Le témoin olfactif de ce légume, aromatique à l'état frais, est la méthoxy-2-isobutyl-3pyrazine, tandis que sa proche cousine, la méthoxy-2-isopropyl-3, évoque plutôt l'asperge verte ou le petit pois. Notre nez, curieusement, est d'une extrême sensibilité à ces molécules. En effet, leur présence dans les vins, malgré un « pic » très faible repéré en chromatographie en phase gazeuse, laisse une très vive odeur de poivron vert.

Cet arôme très caractéristique est une constante des vins rouges issus des cépages Cabernet franc et Cabernet-Sauvignon. C'est donc dans les vins de Bordeaux ou du Val de Loire qu'on retrouve le plus souvent, surtout quand ces vins sont jeunes, sans oublier bien sûr les Cabernet-Sauvignon américains, australiens et néo-zélandais.

Dans le Bordelais, le poivron vert se manifeste tout en finesse, dans les Graves et Pessac-Léognan où l'encépagement favorise le Cabernet franc mais il est surtout remarquable dans la plupart des grands Médoc (particulièrement sur le millésime 1986 qui fut une grande année pour le Cabernet-Sauvignon).

Les vins rouges de Touraine, Chinon, Bourgeuil, abondent souvent de vives touches de poivron vert.