Vous avez tous mémorisé cet arôme fin, persistant et agréable, universelement apprécié, qui émane des gousses de vanille, fruit d'une orchidée, Vanilla planifolia Andrew, originaire du Mexique.

Les gousses, récoltées encore vertes, sont amères et sans parfum. Le processus de préparation, lent et délicat, va développer l'arôme.

Le principe odorant de la vanille est la vanilline est décelable à très faible concentration ; toutefois la force de son parfum n'augmente pas beaucoup avec la proportion.

On retrouve la vanille, largement présente, dans tous les vins élevés en fûts de chêne neuf puisque de la vanilline se détache de ce bois. Ce composé se marie remarquablement à la plupart des vins rouges et blancs. De toutes origines mais bien structurés, et s'intègrent à leur bouquet, contribuant à la touche finale du vin. L'élevage en fût neuf, presque confidentiel il y a quelques années, connaît un développement important tant en France qu'à l'étranger.

Notons cependant que l'arôme de vanille peut se révéler parfois dans des vins qui n'ont jamais connu le bois ; la vanilline sait en effet apparaître à partir de précurseurs présents dans le raisin et dérouter plus d'un dégustateur.