Au fil des siècles, on constata que le fût jouait un rôle important dans la qualité organoleptique du vin et il devint un outil d'élevage plutôt que de transport. Les résultats différents, selon les espèces de bois utilisées, ont été largement étudiés et maitrisés surtout dans le Bordelais.

Le chêne est le seul bois vraiment remarquable. On utilise en tonnellerie le chêne rouvre, Quercus robur, à la texture très fine, son cousin le chêne pédonculé, Quercus pedonculata, et le chêne blanc. Le chêne américain donne des résultats différents avec des arômes vanillés pour les vins blancs, proche du cèdre pour les vins rouges. Un bon merrain possède une odeur franche et caractéristique qui sert beaucoup à guider le tonnelier dans son travail. L'incidence d'un mauvais bois ou d'un bois mal traité est forte.

Le fût de chêne contribue au goût puisque les tanins du bois passent dans le vin. Il contribue aussi au bouquet des vins en cédant ses éléments odorants vanillés d'une grande noblesse. L'âge de la barrique, le sens de la coupe du bois et le temps durant lequel le vin y séjourne contribuent à l'intensité de cet arôme qui marque toujours un vin de l'année puis évolue et se fond.

Il y a un équilibre à respecter, l'odeur du bois ne doit pas effacer les autres arômes, elle ne doit pas s'y substituer et constituer à elle seule le bouquet.