A la fois couleur et odeur, le nom caramel vient de l'espagnol caramelo, par altération du latin médiéval cannamella, « canne à sucre ». Une fois fondu, le sucre réagit sur lui-même, formant une kyrielle de composés puissamment aromatiques comme le furanéol et le maltol.

Nous retenons ici l'odeur admirable, douce, lactée, de la friandise, celle des caramels faits de lait, de beurre et de crème fraîche.

Signe de qualité, elle apparaît dans les grands vins de manière extrêmement raffinée, le Merlot mettant tout particulièrement cette note en avant. Certains crus de Pomerol et de Saint-Emilion en donnent une expression très belle, avec une nuance de beurre salé. Dans certains cas cette nuance est due à la suavité du bois soumis à un brûlage modéré. A ce stade, il est souvent, avec le pruneau, le seul arôme qui reste dans le vin, tous les autres ayant disparus.