Il existe en France quatre appellations d'origine contrôlée sur le beurre. Le beurre est une émulsion d'eau (15%) dans la graisse issue du barattage de la crème du lait (85%), contrairement au lait qui est une émulsion de corps gras dans l'eau.

L'arôme beurré est recherché dans un certain nombre de fromages pour lesquels on a sélectionné des micro-organismes (Lactobacillus diacetylis), capables de reproduire de grosses quantités de diacétyle, le témoin olfactif du beurre.

Dans les vins, c'est un arôme typiquement fermentaire, produit par les bactéries réalisant la transformation malolactique.

Les vins blancs, jeunes et gras, présentent souvent un arôme de beurre qui se maintient en vieillissant et s'enrichit d'arômes de noisette, d'amande et de pain grillé.

L'arôme de beurre est très fréquent sur le cépage Chardonnay. Il est la marque des grands Chassagne-Montrachet. Il fait aussi la richesse de certains Meursault (saut de souris), Puligny-Montrachet, de Vaudésir (Grand Cru de Chablis), Corton-Charlemagne.

Pourquoi Charlemagne ?

L'empereur Charlemagne possédait un domaine entre Aloxe et Pernand qu'il fit planter de vigne et qu'il offrit en 775 à la collégiale de Saulieu. D'où l'origine du climat En Charlemagne. Pourquoi un vin blanc ? L'empereur ne voulait pas rougir sa barbe fleurie...

C'est donc toute la splendeur ainsi que la griffe des grands Bourgogne blancs.

Le beurre s'épanouit sur les Champagne des grandes années, particulièrement les cuvées de Blanc de Blancs.