La cannelle est constituée par l'écorce séchée de deux principales espèces d'arbres, le cannelier de Sri Lanka (ceylan), cinnamonum zeylanicum, et le cannelier de Chine, Cinnamonum cassia. La cannelle de Ceylan a plus d'agrément que celle de Chine. L'essence extraite des écorces, riche en cinnamaldéhyde est employée en parfumerie, dans les industries alimentaires et en liquoristerie.

Le témoin olfactif de la cannelle, l'aldéhyde cinnamique (phényl-3propénal) a été décelé dans certains vins. On peut ressentir très nettement à la dégustation son arôme suave et doux. Symbole de la complexité aromatique d'une grande qualité de vinification, il est souvent associé à un élevage d'un bois.

On ressent la cannelle sur les vins rouges : dans le Bordelais, les Saint-Emilion, les Pomerol issus majoritairement du cépage Merlot, développent une expression épicée, orientale où domine la cannelle ; elle est nette en Bourgogne sur les vins rouges d'Aloxe-Corton et de Gevrey-Chambertin ; elle se manifeste dans les Côtes du Rhône et sur les Syrah australiennes.

Sur certains vins blancs comme ceux de Corton-Charlemagne après quelques années de bouteille. En Alsace, sur les Tokay Pinot Gris dont elle fait souvent le charme et sur les Gewuztraminer d'un certain âge où elle se marie avec le clou de girofle.

Elle entre aussi dans le goût subtilement épicé du Jurançon et s'associe à la gamme aromatique des Sauternes.