Le Noyer, Juglans regia, a été transplanté par les Romains dans toute l'Europe. Son bois est utilisé en ébénisterie et son fruit, ressemblant à un écrin miniature, est une merveille du monde végétal.

Les noix sont très nutritives et conservent sèches la saveur qui leur est propre. L'odeur de noix est liée à la présence d'acétaldéhyde ou éthanal.

Ce composé existe à forte dose dans les vins (environ 100 mg par litre). Il y est généralement combiné au souffre, de sorte qu'on ne le perçoit pas, le combiné n'étant plus volatil. Les vins non traités au souffre, subissent une oxydation qui se manifeste par cette odeur DE NOIX;

La présence d'éthanal non combiné dans le vin entraîne la formation d'acétal par réaction avec l'éthanol. L'acétal a un rôle olfactif important.

Le sotolon, à l'arôme persistant de noix, est une molécule identifiées dans les vins. Sa persistance s'explique par son très faible seuil de perception et son extrême solubilité dans la salive.

Le vin jaune du Jura et Château-Châlon nous pouvons découvrir cet arôme de noix.

Nous pouvons reconnaître cet arôme, dans les vins du sud de l'Espagne, autour de Jerez de la Frontera où le fameux Xérès ou sherry des Anglo-Saxons. Les finos, qui sont plus secs et les plus fins des Xérès sont eux aussi dominés par la noix. Ils vieillissent aussi sous un voile de « flor » et sont mélangés par le procédé magique de la Solera. A la différence du Château-Châlon, ce sont des vins vinés, souvent très minéraux.

Tous les vins blancs produits sans souffre, en Australie et aux Etats-Unis, ont ce caractère, tout comme le Johannisberg de Rheingau et quelques madère.