Chacun connaît cet arbrisseau, Ribes nigrum, au feuillage fortement aromatique et aux baies noires de jais. On fait de leur jus d'encre une gelée succulente et une liqueur dont la ville de Dijon est devenue la capitale.

En dégustation, l'arôme de cassis est un classique, signe de maturité et d'une concentration naturelle du raisin. Son nom est très souvent énoncé, parfois suggéré par la couleur rouge profonde de la robe du vin. Il vous sera utile, dès que l'arôme de petits fruits rouges est détecté, d'y associer la saveur acide ou sucrée qui l'accompagne afin de différencier le cassis de la fraise, de la framboise et de la groseille. Il est important également de distinguer l'arôme chaud et fruité du cassis, de la note végétale du bourgeon de cassis que l'on découvre à l'ouverture de beaucoup de vins blancs issus du Sauvignon.

Le cassis est une constante des vins rouges de Bourgogne et de ceux issus du Cépage Pinot noir sur sol calcaire. C'est un arôme noble, peu saillant mais très stable, qui persiste tant que le vin n'est pas atteint d'oxydation. C'est l'arôme chaud de la liqueur qui est le plus fréquent en Bourgogne.

Dans le Bordelais, la palette odorante des Cabernet-Sauvignon présente les nuances fines de cassis écrasé dans les grands crus médocains.

Les Margaux développent intensément des arômes frais et vifs de cassis dans leur jeunesse.

C'est à Pauillac où ou le Cabernet-Sauvignon occupe une place importante qu'on le trouve le plus fréquemment. Il se combine admirablement avec la violette.