La légende de l'origine du café avoisine celle du vin ; au VIll^e siècle, dans les monts du Yémen, un jeune berger du nom de Kaldi gardait son troupeau de chèvres. Il constata que quelques-unes de ses bêtes disparaissaient pendant de longues minutes, puis s'en revenaient tout excitées, gambadant, folâtrant, sautant, se battant entre elles. Il fut intrigué par ce comportement bizarre. Il les suivit pour s'apercevoir qu'elles allaient brouter les baies rouges d'un petit arbuste. Il cueillit quelques-unes de ces baies et les porta au couvent voisin, qui était le couvent de Chahodet. Le prieur en fit une décoction qu'il but, s'en trouva fort aise, l'esprit clair, et resta éveillé pendant les offices. Il prit l'habitude d'en offrir à ses moines qui y gagnèrent en attention, en recueillement et ne furent plus la proie d'assoupissements pendant leurs prières.

Or des légendes juives rapportent que Noé aurait découvert de la même manière le vin et ses effets, en observant l'étrange comportement d'une chèvre enivrée par des raisins fermentés !

Le café est probablement originaire d'Éthiopie mais sa culture s'est répandue dans de nombreux pays tropicaux et équatoriaux, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud. On cultive principalement les deux espèces Coffea arabica et Coffea canephora (plus connue sous le nom de robusta). La floraison des caféiers ressemble à celle du jasmin, elle donne naissance à des fruits appelés drupes (ou cerises) dont on extrait généralement deux graines. La torréfaction de ces graines permet la naissance et l'épanouissement des arômes merveilleux que nous connaissons.

L'arôme du café comprend plus de 850 composants, parmi lesquels le furfu-rylmercaptan joue un rôle important.

Ce très grand parfum du vin s'apparente, comme le cacao, à toutes les nuances dites de torréfaction et sa présence semble également liée à l'élevage en barriques neuves et au brûlage qu'elles subissent lors du cintrage.

L'arôme de café a une intensité spécifique dans la Côte de Nuits, aussi sur certains terroirs de Pomerol et de Saint-Emilion. C'est aussi une particularité des grands millésimes de Chardonnay. 
Et, révélateur de très vieilles bouteilles de Champagne millésimé.