Le giroflier ou girofle (syzygium aromaticum) est un arbre de la famille des Myrtaceae originaire d'Indonésie. Il est issu de l'île de Ternate dans les Moluques.

Ces boutons (les clous de girofle) étaient déjà utilisés en Chine, sous la dynastie Han (206 avant J.-C.- 220 après J.-C.) en les mâchant pour avoir meilleur haleine.

On obtient l'essence de girofle par distillation des boutons floraux non épanouis du giroflier, Eugenia caryophyllata, arbre tropical originaire de l'océan indien.

L'eugénol, existant à la fois dans le vin et dans le clou de girofle, constitue le témoin olfactif de cette note épicée. Des senteurs de girofle, de cannelle, de muscade se rencontrent sur certains vins rouges de grande garde qui nous surprennent. «Par un vieillissement prolongé, certains vins rouges d'Hermitage, de Châteauneuf-du-Pape, de Roussillon de coteaux et les vins d'Espagne acquièrent des senteurs nettement épicées, où se retrouvent, outre le poivre et le gingembre, de la girofle et de la muscade à des degrés très divers» Max Léglise.

Les grands crus blancs du Bordelais nous fait découvrir aussi ces belles notes épicées.

Citons un Yquem 1921, dégusté par un ami à l'accent d'outre Manche, «qui avait la robe couleur de sunset et le nez de l'abricot et de cloue». Le clou de girofle est aussi, dans son subtil mélange avec la cannelle, une particularité du Jurançon moelleux et liquoreux, ce vin des rois, produit sur vingt cinq communes au sud du Gave de Pau et dont fut baptisé Henri IV