Ancien français champegnuel, du latin campaniolus, qui vit dans les champs.

Le champignon le plus répandu est l'Agaric, Psalliota bispora, plus connu sous le nom de champignon de couche ou champignon de Paris. Il est cultivé dans d'anciennes carrières de pierres entre 12 et 15°C.

Le rapport entre le vin et les champignons est identique puisque ce sont des levures, donc des champignons, qui sont responsables de la fermentation transformant le jus de raisin en vin.

L'octène-1 -ol-3, qui communique au champignon de Paris son odeur particulière, a aussi été identifié dans certains vins, tout particulièrement dans les Cabernet. Il est prouvé aussi que le Botrytis cinerea favorise son apparition.

Cette molécule est synthétisée lors des processus d'oxydoréduction qui se déroulent pendant la garde en bouteille, ce qui explique qu'on la retrouve surtout dans les vins anciens, aussi bien blancs que rouges. Elle prend toute son ampleur après aération du vin. Toutefois, puisqu'il s'agit d'un arôme tertiaire, présent dans un milieu assez fragile, l'aération ne doit pas être trop longue.

Il ne faut pas aussi confondre ce parfum de mousseron, fin, subtil et jamais dominant, avec les odeurs de moisi qui sont des défauts olfactifs. Ils peuvent être la conséquence d'une attaque fongique, manifestée sous le tartre des cuves ou le résultat de la forme la plus néfaste de la pourriture grise.