Champignons unicellulaire de taille microscopique, se trouvant sur la peau des raisin, provoquant la fermentation alcoolique.

Elles se constituent dans les chais, les cuves et les Fûts  , en formant une matière solide et visqueuse.

Les lies fines qui présentent un intérêt œnologique et organoleptique, sont préservées dans les vins blancs ; les grosses lies sont éliminées au premier soutirage. Les lies étant des fixateurs d'arômes, remises en suspension par bâtonnage, elles libèrent leurs fragances et apportent énormément de complexité au vin, particulièrement sur les vins issus du cépage Chardonnay.

Cette technique bourguignonne d'élevage sur lies, aux avantages évidents, a été adoptée dans le Bordelais et maintenant dans le monde entier (de plus en plus fréquemment sur les grands Chardonnay américains). Elle développe le caractère gras du vin, son onctuosité, son volume en bouche et étoffe la fraîcheur de son expression aromatique.

L'arôme de levure est représenté par l'heptanoate d'éthyle du vin.

A signaler, l'élevage sur lies fines sans bâtonnage fréquent dans le Muscadet de Sèvre-et-Maine. La tradition y veut que les meilleurs vins restent sur leurs lies de vinification et ne soient mis en bouteille qu'au printemps. La mention «Muscadet sur lie» est réservée aux vins élevés plus de quatre mois sur leurs lies fines. La finalité est la même mais les apports aromatiques des lies du Muscadet ne sont pas les mêmes que ceux du Chardonnay retenus dans cet échantillon.