Le thym ou thymus vulgaris est une plante buissonnante qui croît dans toute l'Europe méridionale et les régions méditerranéennes. Il est utilisé depuis l'Antiquité comme aromate et comme herbe médicinale. Il en existe plusieurs espèces en France mais la plus commune est Thymus serpullum, le thym serpolet qui appartient à la famille des labiacées.

L'essence se trouve dans l'herbe au moment de la floraison ; on la distille à la vapeur d'eau. Son odeur provient surtout du thymol, qui est aussi un antiseptique puissant, et du carvacrol, isomère du précédent (aussi appelé iso-thymol).

En dégustation, on note souvent le thym par des descripteurs comme «garrigue», «herbes de Provence». Dans le sud de la France, le thym est fréquemment appelé farigoule.

Comme le complète Max Léglise à propos de l'anis, il existe un rapport étroit entre le bouquet des vins et certains aromates qui poussent dans les mêmes régions. Celle du laurier dans le Châteauneuf-du-Pape et du thym dans les appellations méridionales, méditerranéennes : en Provence, en Corse et à Corbières dans le Languedoc.

A propos du Pedro Ximenez (P.X.), une variété de raisin qui donne des vins très sucrés (ses fruits sont généralement séchés sur de vastes aires autour de Jerez), un connaisseur vous dira qu'en agitant le verre, c'est comme si un coup de vent secouait la garrigue avec le ciste, le thym et le romarin en fleur.