Le terme de cuir dérive du latin corinum : le cuir est la peau animale tannée et l'odeur qui en résulte. Les odeurs de cuir diffèrent selon l'animal (chèvres, moutons, porcs, buffles, pécaris, crocodiles), selon la provenance des tanins végétaux (chêne, châtaignier, mimosa, bouleau, cèdre, sumac) avec lesquels le tanneur prépare ses peaux et selon son savoir faire.

Finement tanné, avec beaucoup d'élégance, le cuir a une odeur puissante et sauvage. En parfumerie, c'est une référence essentielle, sous la forme du cuir de Russie qui est en fait du castoréum dilué.

Cette note appartient à la famille animale. Chimiquement, le méta-crésole et surtout l'éthyl-4-phénol du vin, communique une odeur de sellerie. Le cuir s'exprime en général sur les vins qui ont de l'âge (quinze à vingt ans en bouteille). Il est particulièrement fin sur les grands millésimes et les beaux terroirs, quelque soit le cépage dans le cas de ces vins anciens. Il peut apparaître sur des vins jeunes naturellement tanniques, ayant une proportion majoritaire de Cabernet-Sauvignon.