Le deuxième objectif de l'exercice réside à définir le caractère des arômes en désignant
les parfums perçus par rapport à la vie du vin. Ainsi, on qualifiera les arômes de :

PRIMAIRES ou VARIETAUX : lorsque les odeurs discernées dans le vin seront celles du raisin. Par exemple : le cépage le plus typique de ce point de vue est le Muscat qui possède un parfum spécifique que l'on va retrouver dans les vins issus de la vinification de ce cépage ? ?

SECONDAIRES ou FERMENTAIRES : Au cours de la fermentation, il y a remaniement qualitatif et quantitatif des parfums du raisin notamment par l'apparition d'esters odoriférants. Ces nouveaux parfums associés au parfum du raisin seront qualifiés de SECONDAIRES, ils détermineront le profil aromatique des vins jeunes ? ?  

 
TERTIAIRES ou DE VIEILLISSEMENT : Ils sont constitués par les éléments aromatiques qui se développent au cours de l'élevage et du vieillissement du vin par le jeu des phénomènes d'oxydoréduction et d'estérification.

L'évolution des odeurs et arômes se fait pendant la vie du vin selon un ordre cohérent. De telle manière un vin jeune peut avoir une odeur florale qui se développera vers des arômes de fruits frais puis de fruits secs, se transformant en bouquet de vieillissement à l'expression végétal ou animal ? ?