Ou arômes d'élevage et de vieillissement ; après les fermentations alcoolique et malolactique, le vin est soumis au repos dans les fûts. Une tranquilité très limitée en ce qui concerne sa transformation aromatique. «Les arômes s'affinent, se transforment, évoluent vers plus de complexité. Le vin perd son fruit et gagne en bouquet» déclare Cordonnier et Bayonnove.

Dans l'ensemble, il s'agit d'un changement des esters et de l'apparition de  molécules plus complexes. Cette complexité des vins vieux est un véritable émerveillement.

Les tanins jouent autant un très grand rôle au niveau aromatique. Ce sont aussi des polyphénols qui fixent certains arômes. Ils sont par surcroit susceptibles d'apporter en se décomposant à des composés divers, responsables des notes fumées, clou de girofle et vanille dans certaines spécificités.  

Les vins blancs en vieillissant s'ensuivent des arômes de fruits secs, d'abricot, de raisins de Corinthe.
Alors que dans les vins rouges révèlent des notes de pruneau voire de figue.

Dans les vieux Pomerol, Jean Lenoir a souvent été frappé par l'odeur capiteuse de la truffe.

En Bourgogne, les vins âgés de la Côte de Beaune donnent des arômes puissants de venaison, de musc et de civette.

En quantité infinitésimale, chacun joue le rôle de support orchestré par ces notes aromatiques.

Les arômes dus à l'oxydation de divers composés du vin au cours du temps apparaissent lors du vieillissement en bouteille ou par oxydation directe pour certaines élaborations distinctes.

La maturation en barrique, par oxydation de la lignine du bois, apporte des expressions boisées et vanillées.

Le chauffage utilisé dans la fabrication des fûts apporte des arômes spécifiques que l'on retrouve dans les produits torréfiés : caramel, café, chocolat et fumé.

Le choix du fût de bois pour faire vieillir le vin doit être étudié, maîtrisé et a tant d'incidence qu'il n'est possible que sur des vins structurés.

Les arômes tertiaires . pruneau, champignon, truffe, cèdre, réglisse, vanille, cuir, musc,
pain grillé, amande grillée, noisette grillée, caramel, café, chocolat noir...