Vos sens en eveilS

VOCABULAIRE DE BASE UTILISE POUR LA DEGUSTATION DES VINS




                                                            

Examen gustatif :

La dégustation en bouche fait appel à plusieur sens : le sens gustatif proprement dit, le sens olfactif par voie rétro-nasale et le sens tactile qui va déterminer la qualité du moelleux et des tanins.
Le goût humain distingue quatre sensations élémentaires, l'acide, le sucré, le salé et l'amer.
La sensation salée est rare dans les vins, seuls quelques jerez finos la développent.
Les trois autres sensations existent et déterminent les axes essentiels de la dégustation en bouche.

RETROOLFACTION

Voir l’examen olfactif (intensité, qualité, caractère)

 

SENSATIONS

GUSTATIVES

Acidité

Tanin

Alcool

Moelleux

 

Nulle

Plat

Informe

Dilué

Mordant desséché

 

Faible

Mou

Coulant

Léger

Dur

 

Assez faible

Frais

Gouleyant

Assez généreux

Ferme

 

Moyenne

Vif

Souple

Généreux

Fondu

 

Assez forte

Nerveux

Tannique

Assez chaud

Rond

 

Forte

Vert

Astringent

Chaud

Gras

 

Très forte

Très vert

Rude

Brûlant

Onctueux

 

AUTRES CARACTERES

Sucre – Gaz carbonique – Amer – Autres…

 

 

 

 

 

 

QUELQUES TERMES POUR L’EVALUATION DE L’EQUILIBRE

 

Blancs

Et

Rosés

 

…………...

 

 

 

 

Rouges

Agressif : Excès d’acidité.

Aqueux : Manque d’acidité et de moelleux.

Pâteux : Excès de moelleux.

Anguleux : Forte acidité dominante.

Ample : Acidité et moelleux moyens et équilibrés.

……………………………………………………

Désossé : Fort déficit en tanins, acidité et moelleux moyens.

Austère : Tanins très présents, acidité forte, moelleux en retrait. (très acide)

Tendre : Acidité assez forte, moelleux moyens et tanins en retrait.

Charpenté : Tanins forts, acidité et moelleux moyens et équilibrés.

Charnus : Moelleux important, acidité et tanins moyens.

Puissant : Alcool et tanins importants, acidité moyenne.

 

P.A.I

Persistance aromatique intense en secondes ou en caudalies

Très long – Long – Moyen – Court – Très court.

PERSISTANCE GUSTATIVE OU FIN DE BOUCHE

Dominante : acide – tanin- alcool ou autre

Arrière-goût : apparition d’une sensation nouvelle après rejet du vin. (amertume)

CONCLUSION

Très harmonieux – Harmonieux –

Manque d’harmonie. (déséquilibré)

 

NOTATION

Très bon(1) – Bon (2) – Convenable (3) – Moyen (4) – Médiocre (5)

Mauvais (6) – Très mauvais (7)