Un cognac américain

Ansley Coale avait des doutes sur les auto-stoppeurs depuis qu’on lui avait tiré dessus. Il y avait cependant quelque chose à propos de la paire sur le bord de la route à présent, et il a ralenti sa Peugeot 504 gris ardoise sur le bas-côté des voies de l’autoroute 101 en direction du sud, au nord de San Francisco. C’était à la mi-août 1981, chaud et venteux dans le style typique du nord de la Californie.

«Je ne peux pas croire que je suis en train de faire cela», pensa Coale, alors que les auto-stoppeurs, un homme et une femme, montaient dans la voiture et rejoignaient la circulation.

Hubert et Carole Germain-Robin étaient un couple marié de l’ouest de la France. Ils se dirigeaient sur la côte ouest du Canada, vers le Mexique et, finalement, vers l’Amérique du Sud. Pour Hubert en particulier, le voyage était une découverte de soi, a-t-il expliqué à Coale, ancien professeur d’histoire ancienne à l’Université de Californie à Berkeley. La grande famille d’Hubert, au poil rasé et à la barbe, avait produit depuis 1782 du Cognac, ce grand esprit français distillé à partir de raisins. la neuvième génération de la famille à apprendre le métier. Le commerce était en train de changer, comme il l’a aussi expliqué. La société familiale Jules Robin & Cie, également basée dans l’ouest de la France, près de la ville de Cognac, avait été la première à mettre en bouteille le cognac, plutôt que la manière traditionnelle de le vendre en fûts. Cela avait permis à Jules Robin non seulement d’élargir et d’élargir ses produits, mais également de développer des étiquettes spéciales, une pratique devenue omniprésente chez les producteurs de cognac. Puis la seconde guerre mondiale est arrivée. Le choc de l’invasion et de l’occupation a paralysé une grande partie des industries françaises de la distillation et de la vinification. Bien qu’elle ait survécu, Jules Robin n’a jamais été le même après la défaite de l’Allemagne en 1945. Lorsque la firme a perdu l’accès au marché chinois plus tard dans la même décennie, après la prise de Pékin par les communistes, la viabilité financière de la société a commencé. La consolidation industrielle rapide était à l’ordre du jour de l’après-guerre, quelle que soit l’industrie: bière, produits ménagers, stations de radio, sodas-pop, voire cognac siècles en petits lots en utilisant des méthodes traditionnelles et raisins cultivés à proximité. En 1964, Martell, l’un des producteurs des quatre grands producteurs de cognac, achète Jules Robin à un père adolescent, Germain-Robin.

 L’accord n’a pas dissuadé le fils de rester dans le commerce, même si au début ce chemin de vie semblait improbable. Né et élevé près de Cognac – et à partir de dix ans, dans la ville même – Germain-Robin passa son adolescence après la transaction Martell en marge de la production de Cognac et dans le seul but de gagner de l’argent de poche. Il a peint des cerceaux sur les fûts utilisés pour le vieillissement, par exemple, ou a travaillé sur des lignes d’embouteillage. Il n’avait jamais compris la panique entourant les techniques et la culture de cette boisson légèrement sucrée de couleur rousse qui faisait partie de la famille des spiritueux au brandy. En outre, il la trouvait trop forte pour pouvoir en profiter de toute façon. Cette indifférence a pris fin peu après son vingtième anniversaire, lorsque Germain-Robin s’est inscrit à un cours de distillation au Bureau. Distillation de Cognac, une école publique dédiée à ce que son nom impliquait. Un enseignant particulièrement doué a suscité un intérêt chez Germain-Robin et, encore mieux, lui a valu un poste dans une post-école dans une distillerie où le distillateur venait de mourir.

 C’était un moment propice pour entrer dans Cognac. La consolidation dans les quatre grandes sociétés – en fait dans les deux premières sociétés, juste Martell et Hennessey, puis dans les autres au milieu des années 1970 – a provoqué le plus grand boom de la production depuis près d’un siècle, tout comme le soutien du gouvernement. La fin des années 1960 marque le début d’une sorte d’âge d’or du cognac.

 Produit dans les régions voisines de la Charente et de la Charente-Maritime, y compris la ville qui a donné son nom à la boisson, le cognac était populaire en France et auprès des gouvernements français, au moins depuis le Moyen Âge. Les régions qui allaient devenir la plaque tournante du commerce international du cognac étaient aussi une plaque tournante du commerce international du sel. Le système d’exportation, via l’Atlantique La Charente, reliée à l’océan, était déjà en place lorsque de plus en plus de personnes extérieures au pays ont commencé à apprécier la qualité des eaux-de-vie nées dans le sol calcaire de cette partie de la France. Comme les vins de la région bordelaise au sud, les eaux-de-vie de Charente et de Charente-Maritime étaient déjà reconnues comme le leader mondial de leur niche libationnaire: les eaux-de-vie fabriquées à partir de raisins (certaines eaux de vie, comme la grappa, sont fabriquées à partir sous-produits tels que les tiges et les graines). Cette reconnaissance a entraîné un développement important au cours des deux siècles à venir, un élément essentiel pour les résultats nets des distilleries: les cognacs français sont devenus des aliments protégés ressemblant au vin mousseux de la région de Champagne. Pour qu’un cognac se nomme Cognac, il doit provenir de Charente et de Charente-Maritime; proviennent principalement du cépage Ugni Blanc, connu localement sous le nom de Saint Emilion des Charentes et plus connu aux États-Unis sous le nom de Trebbiano, du nom italien; être distillé deux fois de certaines manières dans des alambics à pot; vieilli pendant une durée déterminée; et ne contiennent pas plus de deux pour cent de sirop de sucre de canne (s’il est ajouté du tout) et de caramel uniquement pour la coloration et non pour aromatiser (encore une fois, s’il est ajouté du tout). De tels règlements labyrinthiques peuvent sembler officieux, mais la France ne les a pas choisis par hasard.

 Le milieu du XIXe siècle avait été le précédent âge d’or du cognac. La paix relative en Europe après les guerres napoléoniennes ainsi que les réductions des tarifs britanniques et l’ouverture de marchés tels que la Russie et une grande partie de l’Amérique latine nouvellement indépendante signifiaient que les producteurs de cognac «pouvaient à peine produire suffisamment de cognac pour satisfaire la demande». Dans les années 1870, une punaise appelée «phylloxera», qui ravageait une grande partie de la France, dévasta une grande partie du vignoble et bloqua presque complètement la production de cognac. Ce n’est qu’après que les vignes américaines ont été greffées sur des cépages français pour les renforcer. et ailleurs, commencez à faire tique. Cela a pris des années, suivies d’autres pour la production et le vieillissement. Entre-temps, des distillateurs sans scrupules, notamment en Italie et en Allemagne, ont commencé à faire passer pour des cognacs des eaux-de-vie de mauvaise qualité. Les distillateurs espagnols ont rapproché les marques russe Coniac et russe Koniak pour inciter les consommateurs à penser qu’ils n’achetaient que des variantes de la grande eau-de-vie française dans les grandes régions françaises. Certains de ces cognacs contrefaits n’étaient même pas fabriqués à partir de raisins. D’autres ingrédients peuvent, pour le moins, paraître un peu incertain: des faux cognacs produits en Amérique du Sud et centrale ont utilisé du cuir pour soulier pour assombrir la boisson et lui donner l’apparence réelle. Les raccourcis nuisent à la marque et aux activités en Charente et en Charente-Maritime. Les producteurs et les commerçants de la région avaient épuisé leurs stocks de cet âge d’âge pré-phylloxéra et ils avaient besoin d’aide.

Du vin ? Oui mais pas en bouteille

Situé à Ludlow Street, dans le quartier de Lower East Side, à New York, le River Coyote ne ressemble peut-être pas à un bar à vin typique au premier abord. Les verres à pied ne sont pas suspendus à un présentoir, les bouteilles sont introuvables et les belles machines à expresso en cuivre vous fixent le regard. Qu’est-ce qui en fait un bar à vin? Les 20 robinets qui tapissent le mur derrière le bar.  À quelques exceptions près, tout (y compris le seltzer maison) est disponible au robinet. La volonté de River Coyote de devenir un bar sans bouteille découle d’un désir ardent de fraîcheur qui présente l’avantage supplémentaire de la durabilité, déclare le propriétaire Jay Nir. Comme les vins arrivent dans des fûts, la quantité de déchets de bouteilles, d’étiquetage et d’emballage est réduite au minimum. Certains des fûts sont même recyclables, tandis que les autres sont renvoyés aux distributeurs pour être réutilisés.  «L’idée derrière le fût est que chaque verre est également frais», dit-il. « Vous tirez [le robinet], le vin est libéré, le nitreux est en place de sorte qu’aucun oxygène ne le touche jamais. »  Nir à l’origine voulait ouvrir un café et un bar à cocktails où les menus importaient peu et où les boissons étaient préparées en fonction des goûts de la clientèle. Malheureusement pour lui à l’époque, le 121 Ludlow Street, où le bar s’appelle depuis janvier, n’est pas accompagné d’un permis d’alcool complet, mais uniquement d’un permis de bière et de vin. Nir a presque poursuivi ses recherches immobilières lorsqu’il a découvert un moyen d’adapter le permis de bière et de vin à ses objectifs.   «J’ai toujours vécu des expériences frustrantes dans les bars à vin», explique Nir. «Soit je vais avec des amis et nous prenons une bouteille, soit un verre parce que j’ai des goûts différents, quel qu’il soit. C’est souvent que je dirai: «Je n’aime pas ce vin». Et pendant la nuit, je remarquerai derrière le bar six bouteilles de vin avec des bouchons. Qui sait quand ils ont été ouverts? Alors peut-être que ce vin craint parce que c’est le fond de la bouteille.  »     Après avoir comparé son verre avec celui d’une bouteille fraîchement ouverte, Nir a conclu que le verre frais était à sa taille. aimer. Peu de temps après, un ami à Sonoma, en Californie, lui a parlé du vin en fût et le reste appartient à l’histoire.   River Coyote propose huit vins blancs et huit rouges, du cidre, du kombucha, du café froid et du seltzer, le tout à la pression. Le même souci de cohérence du vin est également appliqué au programme de café du bar. Leur cafetière est programmée avec une tablette pour que la même tasse soit infusée à chaque fois. Certains aficionados du café disent que Nir l’a parfaitement préparée.   «Un couple est venu de Melbourne», se souvient Nir. «L’un d’entre eux avait un cortado, l’autre une tasse de café noire. Quand ils ont découvert que c’était chez moi, ils se sont levés et ont dit: «Écoutez, c’est le meilleur café que j’ai jamais bu de ma vie», j’ai presque commencé à pleurer.